HIỂU ĐÚNG VỀ HMF & DIASTAZA TRONG MẬT ONG — BÍ MẬT ĐẰNG SAU CHẤT LƯỢNG THẬT SỰ

Khi nói đến mật ong nguyên chất, có hai chỉ số rất quan trọng mà giới chuyên môn luôn nhắc tới: HMF (Hydroxymethylfurfural) và hoạt lực diastaza.
Nghe có vẻ “hóa học”, nhưng thực ra đây chính là “dấu vân tay” để nhận biết một hũ mật ong còn sống, còn dinh dưỡng – hay đã bị xử lý, đun nóng, hoặc để quá lâu.

1. HMF là gì?

HMF (viết đầy đủ là Hydroxymethylfurfural) là hợp chất được sinh ra khi đường bị đun nóng hoặc mất nước trong môi trường acid nhẹ.
Nói đơn giản, HMF xuất hiện khi mật ong bị nấu, sấy hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao quá lâu.

• Mật ong tươi, chưa qua xử lý nhiệt: HMF rất thấp – thường dưới 15 mg/kg, thậm chí gần như bằng 0.
• Mật ong đun sôi, để lâu hoặc pha đường: HMF tăng cao, đôi khi vượt 40 mg/kg.

Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius): HMF trong mật ong không được vượt quá 40 mg/kg. Ở vùng khí hậu nóng như Việt Nam, có thể cho phép tối đa 80 mg/kg.

HMF không phải là chất độc, nhưng chỉ số này cho thấy mật ong đã bị “già”, mất enzyme và giảm giá trị dinh dưỡng sống tự nhiên.

2. Hoạt lực diastaza là gì?

Diastaza (hay amylaza) là enzyme tự nhiên mà ong tiết ra trong quá trình tạo mật.
Enzyme này giúp phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn – hỗ trợ tiêu hoá và bảo tồn hoạt tính sinh học trong mật ong.

Mật ong “sống”, chưa qua xử lý: diastaza cao → enzyme còn hoạt động. Mật ong đã đun nóng hoặc bảo quản sai cách: diastaza giảm mạnh hoặc mất hẳn.

Chỉ số này thường được đo bằng đơn vị DN (Diastase Number) – DN càng cao, mật càng “sống” và thật.

3. Mối quan hệ giữa HMF và diastaza

Hai chỉ số này tỉ lệ nghịch với nhau:

• Khi mật ong bị đun nóng, HMF tăng – diastaza giảm.
• Khi mật ong tươi, HMF thấp – diastaza cao.

Vì vậy, chỉ cần nhìn hai con số này trong giấy kiểm nghiệm, bạn sẽ biết ngay mật ong đó còn sống hay đã “chết enzyme”.

4. Ý nghĩa thực tế cho người dùng

• Mật ong HMF thấp, diastaza cao → mật tươi, nguyên chất, còn enzyme, còn giá trị sinh học.
• Mật ong HMF cao, diastaza thấp → mật đã qua xử lý nhiệt, để lâu, hoặc pha tạp.
• Đun mật trên 60°C có thể làm enzyme mất hoạt tính, vì thế không nên pha mật với nước sôi.

Một hũ mật ong thật sự chất lượng không chỉ thơm, ngọt và sánh, mà còn giữ được sự “sống” bên trong – là các enzyme tự nhiên quý giá.
Vì thế, khi chọn mua mật ong, hãy ưu tiên những thương hiệu có kiểm nghiệm HMF và diastaza rõ ràng, minh bạch về nguồn gốc và cách bảo quản.

Mật ong “sống” – không chỉ là vị ngọt của thiên nhiên, mà còn là sự sống của enzyme, năng lượng và giá trị thật.